Nombre científico: Thunnus Thynnus
Origen: mediterráneo
Formatos: producto congelado
Usos: cocina japonesa, parrilla, horno, plancha, crudo, estofado
True World Foods, proveedor de atún Balfegó.
Parte hasta ahora desechada en el mercado español que, por su enclave, composición, tamaño y textura, resulta muy similar a las partes más gelatinosas del cerdo. Se trata de un ingrediente muy fino, con sabor a mar delicado, que se puede preparar cocido, relleno, a la plancha o como carpaccio. Esta parte está situada en la zona del opérculo. Tiene una longitud de entre 20 y 25 centímetros y se compone de una parte fibrosa y una parte de carne.
